Sur le marché
Stocks
Seul le stock de l’océan Indien est jugé surexploité et dégradé, les stocks atlantique et pacifique sont évalués durables. Mais les scientifiques alertent sur des biomasses en baisse et des captures au-delà des Tac et quotas. Des mesures de gestion sont prises pour limiter les DCP.
Approvisionnement
La FAO recense 1,55 Mt d’albacore en 2021 dont 291[nbsp)166 t pour l’Indonésie, 115 243 t pour le Mexique et 83 799 t pour les Philippines. La France affiche 42 221 t la même année. Globalement, le Pacifique représente 65 % des tonnages, l’océan Indien 27 %, et l’Atlantique 8 %.
La France a importé 1 886 t de thon albacore frais ou réfrigéré en 2021 (Sri Lanka, Espagne, Maldives), 1 565 t de congelé (Espagne) et 37 384 t de préparé en longes ou conserves (Seychelles, Espagne, Ghana). Tous conditionnements confondus, la France a exporté 19 141 t d’albacore, principalement du congelé (92 % des volumes) vers le Ghana, la Côte d’Ivoire, les Seychelles, l’Espagne et l’Italie.
Labels et avis d’ONG
33 pêcheries sont certifiées MSC, dont la majorité dans le Pacifique et 2 en Atlantique. 23 sont en cours de certification. 9 pêcheries sont labellisées Friend of the Sea.
Ethic Ocean recommande l’albacore du Pacifique et avec modération le stock atlantique, jugé en bon état mais dont les captures excèdent les recommandations scientifiques. L’ONG, tout comme WWF, conseille d’éviter le thon pêché sous DCP.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Indonésie, Mexique, Philippines, Oman, Espagne, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Corée du Sud
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Migrateur surpuissant, l’albacore se nourrit de poissons pélagiques. Il vit plutôt en surface, dans des eaux entre 18 et 31 °C. Sa croissance est rapide et il se reproduit très vite.
Techniques de pêche
Canne, palangre, senne.
Les senneurs océaniques (60 à 120 m) alimentent les conserveries.
Techniques de transformation
Congelé dans la saumure à bord des senneurs océaniques, l’albacore se destine en priorité à la conserve.
Sur le marché
Présentation
Frais ou congelé : vidé sans ouïes, VAT, vidé décapité (VDK)
Longe avec peau non parée, longe parée, sans peau, ni arêtes
Steaks avec ou sans peau
Chair pour préparation (dés, chunks)
Tranche ou longe fumée
Conserves
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 108 kcal
Lipides : 1 g
Graisses saturées : 0,2 g
Cholestérol : 45 mg
Protéines : 23,4 g
Rendement
Vidé sans ouïes : 93 %
Vidé décapité : 80 %
Longe : de 50 à 70 %
Taille
Moyenne : 100 kg pour 1,5 m
Maximale : 180 kg pour plus de 2 m
Certifications
MSC et FOS
A table
Il y a plus de quinze ans, la Cagouille servait son fameux tournedos de thon rouge et lard fumé. Il ne fut pas si simple à imposer à l’époque, même s’il entre désormais dans ces classiques copiés par beaucoup. Pourtant, voilà quatre ans que nous ne servons plus ce thon rouge afin d’aider à préserver la ressource.
Aujourd’hui, nous proposons en remplacement des tournedos de thon albacore. Dans notre fiche de découpe, vous trouverez bien sûr les moyens de le débiter ainsi que quelques idées de mise en oeuvre appréciées de nos clients.
Et, au fond, je mets au défi beaucoup de monde de relever, par une dégustation à l’aveugle, une différence de qualité évidente entre une tranche de thon albacore et une tranche de thon rouge.
L’albacore est lui aussi un poisson exceptionnel par sa forme et son esthétique, même s’il est moins gros que le rouge. Nous devrions pouvoir le trouver frais ! Si seulement une filière voulait bien se mettre en place pour nous en apporter, bien pêché et bien conservé à bord.
À défaut, nous nous tournons vers nos armements réunionnais, qui peuvent nous fournir des longes congelées méritant toute notre attention. Pourquoi se priver de manger du thon… mais de l’albacore !
C’est un moyen de préserver un peu le thon rouge – même si sans l’aide des Japonais, qui l’adorent en sushi, ce sera plus difficile. Toutefois, poussons les scientifiques à récupérer le plus de données possible sur l’albacore que nous ne voudrions pas voir disparaître.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Rodolphe Ziegler, responsable commercial chez Demarne
" Il n'y a plus trop de mystère sur ce marché dans la mesure où la demande s’est déplacée de l’entier vers de la longe surgelée. Les clients n'ont plus le temps ni le savoir-faire pour découper le thon. Sur cette espèce, nous travaillons avec des importateurs en nous assurant que les contrôles sanitaires soient bons, notamment sur le taux d'histamine. Mais pas seulement. L’emballage compte et il doit être convenable pour assurer une bonne DLC."
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" Depuis environ deux ans, nous nous efforçons mieux valoriser l’albacore en variant les présentations. Il s’agit de tenter sa mise en exposition sur nos étals sous la forme de steaks décongelés ou de développer une offre en barquettes. Toujours dans ce même effort de valorisation, pour le thon mais aussi d'autres espèces, nous proposons également des produits transformés directement en magasin, comme des rôtis ou encore des marinades."
