Sur le marché
Résumé
La FAO fait état, en 2021, d’un total de 24 947 t de production à travers le monde, avec des producteurs clés comme la Russie, le Kazakhstan et la Finlande. La France affiche 65 t la même année. 7 pêcheries sont certifiées MSC et 4 sont en cours de certification, en Russie et en Finlande notamment. Mais elles portent sur de faibles volumes (quelques centaines de tonnes) de Sander lucioperca.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Pas de chiffre de la consommation à domicile pour le sandre. Idem en restauration où cette espèce d'eau douce n'est pas identifiée individuellement dans les statitiques. Pourtant, elle fait partie des espèces phares des "autres poissons d'eau douce" dont 1 800 tonnes sont consommées en restauration moitié en frais moitié en surgelés.
Disponibilité
Principaux producteurs : Russie, Kazakhstan, Finlande, Suède
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le sandre se tient en eau profonde, plutôt que dans la végétation, et chasse aussi bien en groupe qu’en solitaire.
Il se nourrit presque exclusivement de poisson.
Transformation
Comme les autres poissons blancs, le filetage et la surgélation sont les deux activités principales. Le filetage machine de sandre donne de bons résultats. À noter que la peau est épaisse.
Techniques de production
Pêche professionnelle au filet dans les lacs et rivières, mise à sec d’étang. Plusieurs fermes sont en activité aux Pays-Bas et au Danemark, mais le cycle complet d’élevage est difficile à maîtriser, notamment en ce qui concerne la reproduction et l’alimentation.
Tailles communes
Le plus souvent entre 30 et 70 cm. Les plus gros individus peuvent atteindre 1,3 m.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, vidé décapité, filets (avec sous sans peau), tranches
Surgelé : filet (avec sous sans peau), portions (IQF)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 108 à 112 kcal ; Protéines : 19 à 22 g ; Graisses : 2 à 3 g
Calibres courants
Entier : moyen (1 à 1,5 kg), gros (3 kg), très gros (12 à 15 kg)
Filet frais : 200 à 700 g
Filet surgelé : 170-230 g, 230-300, 300-500, 500-800, 800 et +
Rendement
En filet avec peau (écaillé) : 43 % à partir du poisson entier
A table
Ce poisson d’eau douce est non seulement un sacré carnassier, mais il est aussi agressif ! En 2009, il a fallu pas moins de trois plongeurs pour capturer un sandre de 70 cm et 8 kg ayant agressé six baigneurs.
Ceux que nous dégustons sont souvent plus petits et pèsent de 600 g à 1 kg, voire de temps en temps 3 à 4 kg. Originaire de Hongrie, il est aujourd’hui majoritairement élevé dans les lacs des pays de l’Est et du Nord, même si on en rencontre parfois dans les rivières du nord et de l’est de la France.
Frais, ce poisson brillant au ton vert jaune nous arrive souvent du Danemark. Avant de le cuire, il faut lever les filets. Gare aux épines des nageoires particulièrement redoutables. Mieux vaut aussi ôter la peau, épaisse et dure, couverte de fines écailles.
Pour les petits sandres, optez pour des filets, pour les plus gros retenez les pavés, mais frais ou congelés, les recettes seront les mêmes. La chair ferme tient bien, et un pavé de sandre vaudra par sa texture. Cuit à basse température au four, il sera justement relevé d’une sauce au cresson. Un mariage idéal. Mais bien d’autres sauces peuvent l’accompagner : le beurre blanc cher au brochet ou une sauce au vin rouge.
Enfin, n’oublions pas que le sandre entre dans la recette moderne de la choucroute de poisson, fleuron de la cuisine alsacienne contemporaine. Sandre, haddock et saumon, alliés à un chou pouvant être baptisé au champagne, font un plat exceptionnel.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Négoce
Bruno Veerman, directeur de Martin import-export
" Le sandre est un poisson très apprécié. En matière d’achat, il faut quand même savoir distinguer le sandre d'élevage et le sandre sauvage.
D'élevage, les approvisionnements en sandre viennent surtout des Pays-Bas ou du Danemark. Les individus ne sont souvent pas très gros, leur taille n'excède jamais les 2 kg, coûts de production obligent. Le sandre sauvage peut lui aussi venir des Pays-Bas ou du Danemark sauf entre avril et juin. Sa capture y est interdite. Mais la Suède est une autre zone de sourcing. Les sandres sauvages peuvent atteindre des tailles de 4 kg.
Pendant un moment nous avons pu en négocier des quantités astronomiques, jusqu'à 100 tonnes par jour. À cette époque, le sandre était le plus souvent préparé en filets en Estonie et en Russie. Aujourd’hui, le produit tend à manquer. Les cours grimpent. Le sandre se négocie jusqu'à 16 e/le kilo. Ses débouchés les plus intéressants se trouvent le long de la Loire et du Rhône, ou encore dans l'Est de la France, des régions où ce poisson d'eau douce est bien connu et parfois encore pêché."
