Sur le marché
Résumé
Les stocks de saint-pierre sont méconnus. Il n’existe aucun plan de gestion de l’espèce : pas de quotas, ni de taille minimale de commercialisation. La FAO indique 11 965 t de captures mondiales en 2021. En tête : l’Angola, la France et le Maroc. En 2022, 1 000 t de saint-pierre ont été débarquées sous les criées françaises (principalement en Bretagne), une baisse de 11 % par rapport à 2021. Les ONG recommandent la prudence devant la méconnaissance des stocks de cette espèce et la consommation de saint-pierre d’au moins 40 cm.
Stocks
Les stocks de saint-pierre sont méconnus. Il n’existe aucun plan de gestion de l’espèce : pas de quotas, ni de taille minimale de commercialisation.
Approvisionnement
La FAO indique 11 965 t de captures mondiales en 2021. En tête l’Angola, la France et le Maroc. En 2022, 1 000 t de saint-pierre ont été débarquées sous les criées françaises (principalement en Bretagne), une baisse de 11 % par rapport à 2021.
Labels et avis d'ONG
Il n’existe actuellement aucune pêcherie certifiée durable pour le saint-pierre.
Mais les ONG recommandent la prudence en raison de la méconnaissance du stock. Mr. Goodfish encourage la consommation d’individus d’au moins 40 cm, taille de reproduction de l’espèce.
Ethic Ocean appelle à la prudence devant l’augmentation des captures et l’absence de mesures de gestion.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Les statistiques de consommation à domicile n'identifie pas le saint-pierre. Considéré comme une espèce noble, au même titre que le turbot ou la lotte, le saint-pierre est une des espèces favorites de la restauration haut de gamme. Attention, plusieurs espèces de doré austral provenant d'Asie, de Nouvelle Zélande ou d'Australie, sont vendues en filet surgelé à la restauration commerciale, parfois sous la fausse appellation de saint-pierre.
Disponibilité
Principal producteur : Angola, France, Maroc
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le saint-pierre vit en solitaire ou en petits groupes sur les fonds sableux du plateau continental de la Norvège à la Méditerranée. C’est un poisson qui chasse à l’affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Il se déplace plutôt lentement en ondulant ses grandes nageoires dorsales et anales. En hiver, il pénètre en mer du Nord à la recherche de nourriture et il fraye généralement de juin à août dans le golfe de Gascogne, en mer celtique, mer d’Irlande et Méditerranée.
Techniques de pêche
Le saint-pierre est essentiellement capturé au chalut de fond, en association avec d’autres espèces.
Sur le marché
Présentation
Frais entier ; Filet frais sans peau
Calibres courants
Moyenne : 20 à 40 cm
Maximale : 70 cm (jusqu’à 8 kg)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 82 kcal ; Protéines : 11 g ; Lipides : 4,1 g ; Cholestérol : 31 mg ; Sodium : 113 mg
Rendements
80 % éviscéré ; 62 % étêté-éviscéré ; 35 à 40 % de filet (par rapport au poisson éviscéré)
A table
Ce poisson à l’aspect un peu rébarbatif, gris parfois irisé d’or brun, se remarque par ses deux taches noires qui marquent ses flancs. La légende les attribue aux marques des doigts du Christ qui se seraient imprimés sur ce poisson lors de la pêche dite miraculeuse. Les doigts de Jésus marquèrent-ils les « cent cinquante-trois grands poissons » de deux taches noires, stigmatisant de façon indélébile les flancs du saint-pierre qui, pourtant, ne se pêche pas dans les lacs de Judée… ? Ainsi vont les légendes, mais elle reste bien belle !
Excellent poisson, il est souvent l’apanage de la restauration, et c’est assez rarement et à des prix élevés qu’on le trouve sur l’étal du poissonnier. Notons qu’avec son énorme tête et sa cavité abdominale importante, la perte entre le poisson entier et un dos avoisine les 50 %. Ce n’est pas rien.
Il pourra être cuit en filet, le flanc se détache en trois morceaux dont une aiguillette ronde et épaisse, qui autorise toutes les variations de cuisine. Je préfère le griller en dos. La tête ne présente aucun intérêt et prend beaucoup de place. La peau fine et sans écaille, l’épaisseur du poisson permet de griller la pièce entière de 300/400 g sur l’arête. La chair blanche et nacrée particulièrement savoureuse se détache avec facilité.
Agrémenté d’un beurre émulsionné léger parsemé de l’acidité de quelques pluches de cerfeuil, c’est un délice.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Le saint-pierre est un poisson magnifique mais très capricieux. Difficile de prévoir auprès de quel bateau il pourra être acheté. Les côtes de Bretagne Nord en sont assez bien pourvues. Les plus beaux spécimens sont souvent pêchés sur la roche, en fin de marée. On les reconnaît alors facilement aux couleurs vives de leur robe."
Poissonnier
Georges Honoré, Concarneau
" Comme pour beaucoup d’autres espèces, il faut surveiller les ouïes du poisson. Bien rouges elles sont un marqueur de fraîcheur incontestable. Pour le Saint Pierre, il faut aussi regarder la couleur du corps : il tend à blanchir avec le temps. Certains pêcheurs soignent mieux ce produit que d’autres, mais un poisson qui traîne sur un pont même une demi-journée, cela finit par se remarquer inévitablement."
