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Raie douce

Raja montagui

Autre appellations en Europe :


	EN : Spotted ray ES : Raya pintada IT : Razza schizzata	DE : Fleckenrochen NL : Gevleckte rog DK : Storplettet rokke	PT : Raia manchada NO : Flekkskate IS : Tindaskata	GR : Kilidovatos FI : Tähtirausku SU : Fläkerocka

Présentation générale :

Sur les 7 espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

Présentation générale :

Mucus abondant et aqueux, la face ventrale est d’un blanc translucide à blanc mat. Entière et en ailes non pelées, la raie fraîche présente une rigidité importante (l’extrémité des ailes peut légèrement tomber ou remonter). Une odeur franche de marée se dégage. La présence de plaques rose foncé et un ventre jaunâtre signalent un produit altéré, tout comme l’odeur d’ammoniaque.
Les ailes pelées doivent être rigides et brillantes. Les muscles ne doivent pas se dissocier des cartilages. Les mareyeurs achètent souvent les raies pleines pour maintenir le rouge sur les ailes.

À noter :

Sur les étals, la présentation en ailes pelées permet difficilement de distinguer les raies, en particulier celles interdites à la vente comme le pocheteau gris (Dipturus batis) et la raie blanche (Rostroja alba). Les erreurs d’identification sont fréquentes, y compris sous criée.

Résumé

L’état des stocks en Atlantique Nord-Est est mal connu, mais celui de mer Celtique est en reconstitution grâce à des mesures de gestion pour limiter les prises accessoires et celui du golfe de Gascogne est à présent classé en bon état. En 2021, la FAO comptabilise 1 490 t de captures mondiales. En tête : la France avec 803 t, puis le Royaume-Uni (262 t) et la Belgique (167 t). Les ONG alertent sur des problèmes d’étiquetage, car la confusion est facile entre les différentes espèces de raies et beaucoup sont menacées.

Stocks
Les stocks de Raja montagui font partie des moins menacés de la famille des raies. Si la raie douce figure sur la liste rouge de l’Union internationale pour la conservation de la nature, c’est une préoccupation mineure. Mais l’état du stocks est incertain en Atlantique Nord-Est, d’après le Ciem.
Des plans de gestion sont mis en place pour prévenir tout déclin. Les raies étant souvent capturées en prises accessoires, il n’y a pas de taille minimale de capture en Europe. Le stock de la mer Celtique est en reconstitution, avec une pression de pêche en baisse, et celui du golfe de Gascogne est à présent classé en bon état.

Approvisionnement

En 2021, la FAO comptabilise 1 490 t de captures mondiales. En tête : la France avec 803 t, puis le Royaume-Uni (262 t) et la Belgique (167 t).

Parole d’ONG
Gare aux étiquettes, car si le stock de raie douce en Atlantique Nord-Est n’est pas dans un état préoccupant, ce n’est pas le cas d’autres raies. Or, elles ne sont pas toujours simples à distinguer.

Les chiffres de la consommation à domicile en France

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Principaux producteurs : France, Royaume-Uni, Belgique

Janv.

Fév.

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil.

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Frais

Congelé

Ventes sous criées et commerce extérieur de la France

Mode de vie
Comme les requins, les raies appartiennent à la sous-famille des sélaciens. Leur faible taux de fécondité les rend particulièrement fragiles et bon nombre d’espèces sont menacées.
La raie douce vit entre 20 et 345 mètres. Carnivore, elle se nourrit de poissons et crustacés.

Techniques de pêche
Les raies sont capturées au chalut de fond, au filet et à la palangre. C’est souvent une prise accessoire. Les navires sont tenus d’identifier séparément les prises de raie dans leur livre de bord.

Présentation
Entière fraîche ; Aile (avec ou sans peau) fraîche ou surgelée ; Pavé avec peau ; Filet surgelé ; Cartilages (coproduit)

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 kcal ; Protéines : 21,4 g ; Lipides : 0,2 g

Taille
Moyenne : 50 cm
Maximale : 80 cm

Rendement
Ailes : 50 % du poisson entier plein
Coefficient entier/vidé : 1,13

Qui n’a pas en tête la raie au beurre noir, cette recette d’autrefois presque mythique, aujourd’hui interdite pour éviter le beurre brûlé jugé cancérigène ? Comme le souligne cette fiche, il est délicat de distinguer les différentes espèces de raies, présentées souvent en ailes pelées.

Un souci, sachant que les raies, espèces à durée de vie longue et à reproduction lente, sont particulièrement sensibles à la pression humaine – surpêche accidentelle ou ciblée ! Dans l’Atlantique Nord, 26 % des espèces de raies friseraient l’extinction contre 42 % en Méditerranée. Or, à l’échelle internationale, la législation limitant la capture de ces poissons est quasi inexistante.

Néanmoins, pour celles qui nous proviennent, sachez que la présence d’un mucus visqueux sur sa peau est un bon indicateur de fraîcheur. Il apparaît pendant les heures qui suivent sa mort. Autre baromètre : l’odeur d’ammoniac qu’elle dégage et qui s’accroît avec le temps. Pour la faire disparaître, rincez la raie dans de l’eau éventuellement vinaigrée ou citronnée.

Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, pochez-la deux minutes dans l’eau frémissante. Ensuite, cuisinez-la à votre goût. Une sauce gribiche, un beurre blond agrémenté de câpres et de cornichons remplaceront avec bonheur le beurre noir ! Enfin, si vous en trouvez, sachez que le foie et les joues de raie sont, à l’instar de ceux de la lotte, des morceaux de choix.

Gérard ALLEMANDOU

Paroles de professionnels

Mareyeur et poissonnier
Georges Honoré - Concarneau

" Voilà un poisson que l'on peut acheter quasiment tout au long de l'année. Toutefois, il faut faire le tri entre les différentes variétés qui existent. La raie noire, la raie pocheteau, la raie saint-pierre qui est tachetée, mais aussi la raie lisse et la raie bouclée avec ses piquants… Ces deux dernières sortes sont d'après moi très supérieures en qualité gustative. Encore faut-il s'assurer qu'elles sont bien saignantes et qu'elles présentent une bonne tenue. Quand la raie a trop souffert, ça ne trompe jamais : elle dégage une odeur d'ammoniac et l'extérieur de ses ailes a noirci."

Mareyeur et poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient

" La raie est véritablement un poisson référence, un produit d'appel que l'on retrouve facilement. L'idéal reste tout de même la raie bouclée. Dans des portions de 400 à 600 grammes, c'est une espèce particulièrement appréciée."