Sur le marché
Résumé
Les stocks de la Baltique, de la mer du Nord et d’Islande sont durablement exploités, alors que le stock de Manche-Est est surpêché. Les ONG soulignent des rejets importants sur cette espèce, jusqu’à 60 % des captures. Le Tac de 2023 est de 162 800 t et les captures mondiales de 2021 s’élèvent à 60 245 t, avec les Pays-Bas comme premier producteur. Les ONG recommandent la consommation de plie certifiée MSC (7 pêcheries certifiées), mais avec modération en raison des rejets importants.
Stocks
Le Ciem note que les stocks de la Baltique, de la mer du Nord et d’Islande sont durablement exploités, alors que le stock de Manche-Est est surpêché. La taille minimale des captures est de 27 cm en Manche-mer du Nord et dans le golfe de Gascogne, et de 25 cm en mer Baltique, au-dessus de la taille de reproduction. Les rejets de plie sont interdits dans l’UE depuis le 1er janvier 2016 et des quotas sont imposés chaque année. En 2023, les Tac ont été fixés à 162 800 t, essentiellement en mer du Nord, en hausse grâce à l’amélioration de la durabilité des stocks.
Approvisionnement
La FAO recense 60 245 t de captures mondiales en 2021. Les Pays-Bas sont le plus important producteur de l’espèce, suivis par le Danemark, l’Islande, la Russie et le Royaume-Uni. La France faisait état de 1 005 t débarquées. La même année, elle en a importé 2 953 t (Royaume-Uni, Pays-Bas, Danemark) et exporté 1 622 tonnes (quasi uniquement vers les Pays-Bas).
Parole d’ONG
WWF encourage la consommation de plie labellisée MSC et de plie du stock Atlantique Nord-Est pêché au filet maillant de fond et à la senne danoise. L’UE a interdit la pêche électrique pratiquée par les Néerlandais.
Ethic Ocean recommande la plie MSC avec modération en raison des rejets importants.
Concernant la certification MSC, 7 pêcheries sont certifées, 1 est en cours d’évaluation et 2 ont été suspendues.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Pays-Bas, Danemark, Islande, Russie, Royaume-Uni
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La plie vit sur le sédiment, à la côte dans ses premières années, puis sur des fonds de 15 à 150 mètres, une fois adulte. Sa croissance est rapide ; elle s’alimente principalement de bivalves, de petits crustacés et de petits poissons.
Transformation
Les Pays-Bas et le Danemark transforment la plie en filets, sous différentes formes : frais, surgelé (nature ou pané).
Techniques de pêche
Au chalut de fond ou à perche, à la senne danoise, au filet et au carrelet dans les estuaires. Dans les zones de chalutage de sole, la plie est une espèce accessoire et les rejets sont importants.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier plein ou vidé, filet avec ou sans peau
Surgelé : filet avec ou sans peau (nature ou préparé)
Séché
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 94 kcal ; Protéines : 19 g ; Lipides : 2 g
Calibres courants
Entier sous criées : 600 g et +, 400 à 600 g, 300 à 400 g, 150 à 300 g
Filet frais (import) : taille 1, 2 et 3
Filet surgelé (import) : 130 g (+ ou – 10 g)
Rendements
En filet sans peau : 43 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 2,33 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filet)
Tailles communes
Entre 25 et 40 cm, certaines femelles peuvent atteindre le mètre.
Tailles minimales : 25 cm en Atlantique Nord-Est.
A table
Vous la connaissez ! Avec ses points orangés qui parsèment sa peau brune, on jurerait qu’elle a la rougeole ! C’est la
plie, plus souvent appelée carrelet sur les étals. Mais savez-vous ce qu’est un carrelet, en dehors d’un poisson bien sûr ? Un outil de pêche !
Décrit dès 1360 comme un filet carré monté sur deux cerceaux en acacia, il est embarqué sur toutes les mers du monde de Venise au Danube, sur le Rhin ou sur la côte du Malabar et de l’Inde à Cochin. Les adeptes de la pêche à pied en font une arme. Sur la côte charentaise, ils sont à poste fixe et évoquent des sentinelles. Imaginerait-on la pointe du Caillaud, à Talmont, sans ces silhouettes élancées, la passerelle comme montée sur échasses, et la cabane qui semble si fragile au-dessus de l’océan ?
Mais revenons à notre carrelet ou plie… À l’achat, évitez-le quand il est plein : la chair un peu cotonneuse se défait trop facilement, sauf bien sûr si vous aimez les rogues : ses oeufs qui seront simplement poêlés et servis avec un filet de vinaigre.
Sinon, le carrelet lui-même est délicat à cuire entier, encore plus à griller. Sa peau colorée, un cuir épais sans intérêt gustatif, colle bien facilement aux plats, faute d’écailles. S’il est gros, mettez-le en filets, braisez-les dans une sauce ou rôtissez-les au four à température basse, moins de 100 °C. Quand il est juste cuit, la consistance de sa chair est très agréable, et pourra être judicieusement relevée d’une sauce légère au gingembre.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur et poissonnier
Georges Honoré - Concarneau
" Ce poisson plat, de forme assez ronde, que l’on appelle parfois carrelet est assez commun et bon marché. En effet, comme il n’est pas très demandé, on ne se bat pas beaucoup dessus. Reste à s’assurer de sa fraîcheur, en veillant à ce qu’il soit bien brillant et pas trop blanchi… En fonction de sa clientèle, on préférera les grosses pièces pour lever des filets."
Acheteur pour les GMS
Sébastien Brutier, directeur des achats marée pour les supermarchés Match
" Ce produit se vend plutôt bien dans nos rayons. Nous le vendons entier ou en filet. En entier, nous en commercialisons presque 6 tonnes chaque année. Par ailleurs, nous en achetons plusieurs dizaines de tonnes auprès d’un fournisseur hollandais sous forme de filets de 80 g et plus."
