Sur le marché
Résumé
Originaire du delta du Mékong, le panga est surtout produit en Asie et commercialisé aux quatre coins du monde. La production mondiale de Pangasianodon hypophthalmus (appelé silure requin par la FAO)atteint 2,55 Mt en 2021, exclusivement en aquaculture. L’écolabel ASC est décerné à 34 fermes aquacoles, toutes au Viêtnam, et le Friend of the Sea certifie 1 ferme en Suisse. Les ONG recommandent le panga certifié Global GAP ou ASC.
Élevage
Originaire du delta du Mékong, le panga est principalement produit en Asie. Ce poisson s’accommode facilement à toutes les cultures et à tous les modes de cuissons. Sa chair blanche et très peu grasse, ses filets relativement fermes et sans arêtes, couplés à un goût relativement neutre, ont permis une extension rapide de sa commercialisation aux quatre coins du monde.
Même si l’espèce est omnivore, son élevage à l’échelle industrielle a été décrié par les ONG à cause de son impact sur l’environnement. À tel point, que WWF l’avait inscrit, en 2010, sur sa liste rouge des poissons à consommer avant de le remettre, non sans avoir suscité quelques vives réactions, en liste orange.
Cela a contribué à développer une image négative de ce poisson et à entraîner une baisse des volumes importés vers l’Europe. Le panga trouve maintenant sa place sur de nouveaux marchés comme le Canada, l’Amérique centrale et latine, la Chine ou bien le Japon. Les États-Unis restent également l’un des gros importateurs de ce produit.
Approvisionnement
La production mondiale de Pangasianodon hypophthalmus (appelé silure requin par la FAO) atteint 2,55 Mt en 2021, exclusivement en aquaculture. Le Viêtnam est en tête des pays producteurs, suivi de l’Inde, du Bangladesh et de la Thaïlande.
Les modes de production évoluent fortement. Outre l’engagement de certaines fermes dans des démarches de certifications type Global GAP, les distributeurs ont aussi imposé des cahiers des charges drastiques à leur filière d’approvisionnement pour prendre en compte aussi bien l’aspect sanitaire qu’environnemental ou social.
Des filières certifiées ASC ont été développées par de grandes marques internationales (Tesco, Findus, Lidl…).
Recommandations des ONG
L’écolabel ASC est décerné à 34 fermes aquacoles, toutes au Viêtnam. 1 ferme en Suisse est aussi certifiée Friend of the Sea (Dörig & Brandl AG).
Ethic Ocean considère le pangas comme une alternative aux espèces marines surexploitées, en particulier s’il est certifié Global GAP ou ASC. Le WWF recommande la consommation de panga ASC et déconseille celui de Thaïlande.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Zones d’élevage : Viêtnam, Inde, Bengladesh, Thaïlande, Népal
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Technique de production
Élevage en cage sur le delta du Mékong mais de plus en plus en étang. La maîtrise de l’alevinage et la fabrication industrielle d’aliments au Vietnam font de ce pays le premier producteur mondial.
Taille de capture
Taille maximale : 130 cm
Alimentation
Omnivore, le pangasius se contente d’un menu principalement végétal.
La croissance du pangasius est rapide : en 6 mois, le poisson arrive à taille commerciale.
À noter
La filière vietnamienne connaît parfois des dérives : antibiotiques interdits en aquaculture, filets non compensés. Vu les écarts de qualité constatés, les contrôles en amont et la sélection des fournisseurs s’imposent car le contexte est très concurrentiel.
Sur le marché
Présentation
Surgelé : filet entier sans peau et sans arête (IQF, Layerpack), filet médaillon, brochette, nugget, filet pané, darne.
Réfrigéré : filet décongelé préemballé.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 kcal ; Protéines : 13 g ; Graisses : 4 g
Calibres courants
Filet :
60-120 g / 120-170 g
170-220 g / 220 g et +
Rendement en chair
Filet : 30 à 34 %
Critères de qualité
Type de découpe : filet avec ou sans flancs
Taux de glaçage et poids net
compensé
Couleur : blanc (France), rose (Espagne), jaune (Pologne, Russie)
A table
Le pangasius appartient à la famille des siluriformes, les poissons-chats dont on recense plus de 2 700 espèces, qu’ils soient d’eau douce ou de mer. Ils se caractérisent par la présence de barbillons autour de la bouche.
Le pangasius est disponible en France sous forme de filet sans peau décongelé ou congelé. Sur le marché des produits aquatiques, c’est un produit d’appel récent. Depuis 2000, ses filets blancs, sans arêtes, au goût peu prononcé, en font un poisson bien adapté et apprécié par la clientèle occidentale.
Il est élevé presque exclusivement dans le delta du Mékong, en Asie du Sud-Est. Il vit en eau douce et en eau faiblement salée. Deux espèces se partagent le marché : le Pangasius bocourti aussi appelé basa, historiquement l’espèce la plus importante, et le Pangasius hypophthalmus appelé tra, aujourd’hui la première espèce exportée par le Vietnam. L’atout de ces espèces : leur forte croissance. En à peine 8 à 10 mois, les pangas peuvent peser 1,2 kg.
Nous ne rentrerons pas dans la diatribe qui concerne cette espèce. Le plus important est que sa qualité augmente progressivement, et que ses élevages soient certifiés par des organismes européens.
Demain, le pangasius comme d’autres seront indispensables à l’apport en protéines d’une population mondiale grandissante. Alors soyons exigeants. Demandons le suivi et la traçabilité, contrôlons les prix et l’étiquetage.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Jean-Charles Diener, Directeur OFCO Group, compagnie d’inspection de produit de la mer au Vietnam.
"Une population en croissance rapide combinée à un meilleur niveau de vie augmente la demande mondiale de protéines animales. Alors que l'agriculture terrestre seule ne peut pas répondre à cette demande, l'aquaculture est la première en lice pour contribuer à la solution.
En occident, l’aquaculture est principalement orientée sur des poissons carnassiers qui ont besoin d’un apport en protéine animale très important pour se développer. Nourri avec des farines et des huiles issues de poissons fourrage, le développement de ces élevages favorise la surexploitation de ces stocks de poisson ce qui à terme est néfaste à l’équilibre de nos océans. Les poissons fourrage constituaient 37% du volume des prises de la pêche professionnelle en mer en 2012.
Le Pangas à l’inverse, parce qu’il est omnivore, nécessite un très faible apport en protéines d’origine animal. L’aquaculture du Pangasius est donc plus durable et plus respectueuse de l’environnement. Ce faible besoin en protéines animales explique également son faible coût de production. Cf explications détaillées : http://ofco.info/pangasius.html
A cet égard, le Pangas a des atouts indéniables mais la mauvaise communication mise en place a dégradé l’image du produit et fait chuter les ventes en Europe. Cependant, correctement acheté, en passant par des organismes de contrôle, le filet de Pangas est un produit de substitution idéal. C’est un produit sain, pas cher, respectueux de l’environnement qui s’adapte à tous les modes de cuisson et à tous les goûts.
Le problème majeur consiste donc à passer par les bonnes filières lors de son achat et à restaurer l’image de ce poisson."
