Sur le marché
Stocks
Les voyants du Ciem sont au vert pour les stocks d’Atlantique Nord-Est, du sud de la Norvège aux côtes portugaises. Les mesures prises pour la sauvegarde des juvéniles, par un maillage des filets plus important, ont fini par payer, tout comme la multiplication des contrôles sur le respect de la taille de commercialisation. Côté quotas, les pêcheurs de l’Union européenne et du Royaume-Uni disposent de 99 055 t pour 2023.
En revanche, le stock de Méditerranée est effondré.
Approvisionnement
La FAO a recensé 102 232 t de captures mondiales en 2021, principalement en Espagne, en France, au Maroc, au Royaume-Uni et en Italie. En 2022, les pêcheurs de l’Hexagone en ont débarqué 11 770 t sous criée, principalement à Saint-Jean-de-Luz, à Lorient et aux Sables-d’Olonne.
Toutes espèces de merlu confondues, la filière française en a importé 14 752 t en 2021 (Namibie, États-Unis, Espagne) et exporté 4 589 t, dont 3 537 en Espagne.
Labels et avis d’ONG
5 pêcheries sont actuellement certifiées MSC et une autre a été suspendue.
WWF recommande le merlu MSC et déconseille celui de Méditerranée et d’Atlantique Nord-Est pêché au chalut de fond. Ethic Ocean encourage la consommation de merlu provenant d’Atlantique Nord-Est et conseille d’éviter l’origine Méditerranée. L’ONG recommande aussi la consommation de merlu de plus de 60 cm.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Espagne, France, Maroc, Royaume-Uni, Italie
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Il affectionne les eaux froides (10 °C) entre 70 et 370 mètres de profondeur. Les adultes vivent près du fond le jour et se déplacent la nuit, chassant les poissons bleus et calamars. Les jeunes se nourrissent de petits crustacés.
Techniques de pêche
Le merlu commun est pêché au filet maillant, mais surtout au chalut de fond, au chalut pélagique et à la palangre.
Sur le marché
Présentation
En filet, frais ou sous atmosphère modifiée ; Surgelé, pané ou nature ; Conserves ; En plats cuisinés
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 84 kcal ; Protéines : 17,2 g ; Lipides : 0,8 g
Calibres courants
Code taille sous criée (poisson entier frais)
1 : 2,5 kg et plus
2 : 1,2 à 2,5 kg
3 : 600 g à 1,2 kg
4 : 280 g à 600 g
5 : 200 g à 280 g
Rendement
50 % (filet avec peau)
Taille de capture
Taille maximale : 1,4 m
Taille minimale : 20 cm (Méditerranée) ; 27 cm (Atlantique) ; 30 cm (Skagerrak et Kattegat)
Taille commune : 30 cm à 1,1 m.
A table
Avant que la morue n’inonde l’Europe entière, le merlu séché, dit merluche, se consommait du côté de l’Espagne. Mais dès le XVIe, la merluche ne désigne plus le merlu mais la morue séchée. Est-ce pour cela que sur la côte atlantique, le merlu s’est vu attribuer le nom de colin, comme l’évoque Guérin en 1837 dans son Histoire naturelle ? Toujours est-il que c’est sous ce nom qu’il reviendra en force à partir des années cinquante.
Qu’il soit entier, en darne ou en filet, le merlu est souvent présenté sous cette étiquette sur les étals. Il ne faudra pas le confondre avec le colin d’Alaska ou avec le lieu noir appelé lui aussi colin-merlu. Un sacré pot au noir pour ce poisson blanc à la chair ferme épaisse au goût délicat, qui, de plus, est particulièrement maigre avec 75 calories pour 100 g et moins de 1 g de lipides !
Tant pis si Escoffier, en 1902, ne lui consacre qu’une ligne : « poisson d’ordre inférieur dénommé aussi merlan noir ». Moi, il m’évoque le poisson à la parisienne servi le vendredi dans ma famille. Le merlu était poché dans un court-bouillon au vinaigre avec un oignon puis égoutté, pelé, désarété, reconstitué sur un lit de feuilles de laitue et servi tiède avec mayonnaise, pommes vapeur et demi-oeuf mimosa…
Allez, c’est une recette à refaire pour le souvenir. Mais tentez aussi les recettes traditionnelles espagnoles que sont le merlu à la salsa verde et à la basque. Elles mettent en valeur la finesse du goût de ce poisson de ménagères.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Transformateur
Xavier Besançenot, directeur sourcing chez Halieutis
" Nous cherchons à privilégier les ressources locales en témoigne le développement de la marque Lulu le Merlu. Mais, même si nous gardons cette ambition intacte, nous devons prendre en compte certaines réalités. Aujourd’hui le merlu se vend mieux en frais. Dans ce cas, pour d’autres références, nous orientons notre approvisionnement sur du merlu du Cap (Merluccius capensis) à hauteur d'environ 700 tonnes ou avec du merlu de Patagonie (Merluccius hubbsi). Nous privilégions le premier pour le bon rapport qualité prix. Le second est un peu moins qualitatif."
