Sur le marché
Résumé
Les stocks de Manche-Mer du Nord et de Ouest-Écosse sont jugés en bon état, celui de mer Celtique effondré et le golfe de Gascogne est jugé reconstituable. Le Tac 2023 atteint 49 809 t, dont 34 294 t en mer du Nord, 9 650 t en mer Celtique, 2 636 t en Ouest-Écosse et 2 276 t dans le golfe de Gascogne. En 2021, les captures mondiales sont de 45 248 t et les débarquements en France s’élèvent à 4 773 t en 2022. Les ONG alertent sur les prises de juvéniles dans le golfe de Gascogne et en mer Celtique et recommandent le merlan de ligne.
Stocks
Les stocks de Manche-Mer du Nord et de Ouest-Écosse sont évalués au-dessus du RMD par le Ciem et celui de mer Celtique est effondré, victime de la surpêche. Le golfe de Gascogne, avec un effort de pêche compatible avec la durabilité, est estimé reconstituable.
Approvisionnement
Le Tac 2023 atteint 49 809 t, dont 34 294 t en mer du Nord, 9 650 t en mer Celtique, 2 636 t en Ouest-Écosse et 2 276 t dans le golfe de Gascogne.
La FAO indique 45 248 t de captures mondiales en 2021. Le Royaume-Uni, la Turquie, la France et l’Irlande constituent les principaux pays producteurs. La France en a débarqué 4 773 t sous criée en 2022. En 2021, elle en importait 3 262 t et en exportait 399.
Labels et avis d’ONG
WWF demande aux consommateurs d’éviter de consommer du merlan pêché à la senne, au chalut de fond ou au chalut à perche. Ethic Ocean recommande une consommation modérée de l’espèce en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne en raison de nombreuses prises de juvéniles. 2 pêcheries mixtes sont certifiées MSC en mer du Nord.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Royaume-Uni, Turquie, France, Irlande
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Cette espèce de fond abonde sur les graviers ou la vase. Sa croissance est assez rapide. Jeune, il se nourrit surtout de crustacés. Plus grand, il mange d’autres poissons (sprat, lançon...).
Techniques de pêche
Les captures de merlan sont conjointes à celles du cabillaud et de l’églefin réalisées avec des chaluts mixtes, mais la ligne se pratique aussi.
Transformation
Le filetage et la surgélation sont les deux activités principales, à l’image des autres poissons blancs sauvages.
Sur le marché
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 128 kcal ; Protéines : 19,6 g ; Graisses : 5,6 g
Présentation
Frais entier ; Surgelé entier ; Filet frais sans peau ; Filet surgelé (IQF ou bloc)
Calibres courants
Entier vidé (sous criées)
1 : 500 g et +
2 : 350 à 500 g exclu
3 : 250 à 350 g exclu
4 : 110 à 250 g exclu
Taille
Taille commune : 23-50 cm
Taille maximale : 70 cm
Tailles minimales autorisées : 27 cm
A table
Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas lui trouve toutes les vertus : « Il n’y a pas de chair plus saine que celle du merlan : elle est friable, tendre et légère. » Longtemps, les cuisiniers farinaient le merlan, inspirant les gestes des coiffeurs perruquiers… jusqu’au 7 mars 1794 où, disette oblige, un arrêté de police interdit l’usage de la poudre à perruque, trop consommatrice de farine. Alors adieu les merlans coiffeurs, vive les merlans cuisinés.
Car très frais, leur chair blanche délicate et fine est d’une saveur sans pareille. À condition à mon sens d’oublier le grand classique du merlan en colère où, pour pouvoir le plonger dans la friteuse ronde appelée négresse, on le pliait en lui faisant mordre sa queue avec les petites dents acérées de sa gueule. Une méthode qui casse le poisson et rompt la chair délicate du filet.
Préférons-lui donc une cuisson à plat. Un pelage à chaleur point trop forte dans une huile neutre s’avère parfait, encore faut-il avoir une poêle de taille suffisante… Et si le fameux merlan Colbert reste une superbe survivance d’Escoffier, un filet de merlan pané ou non et servi avec quelques petits légumes de saison est un vrai plaisir pour ceux que les arêtes rebutent.
Pas de sauce ? La chair du merlan se suffit à elle-même… mais si cela vous fait plaisir, pourquoi pas un beurre aux fines herbes ?
Paroles de professionnels
Mareyeur - Poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" C'est un produit populaire, et quelque soit sa taille, il existe toujours des marchés pour le merlan. On regarde bien sûr la provenance des apports ou encore la durée des marées. La brillance de l'œil et de la peau, la couleur des ouïes et des ventres trahiront forcément la fraîcheur du produit. Si ce dernier commence à rosir au niveau de la coupe, on peut s'inquiéter. Lorsqu'il est pêché à la ligne on peut le vendre en entier, mais sinon pour une bonne valorisation, on privilégie des filets de 150 à 200 grammes avec peau."
Mareyeur - Grossiste
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Pour le merlan, nous nous efforçons de travailler autant que possible avec du produit local. Les paramètres logistiques sont plus simples et le produit souffre nettement moins avant sa mise en filet. Comme d’autres poissons blancs, le merlan est mieux valorisé en filet. Cela dit pour amortir notre outil de production, il nous arrive d’en importer."
