Sur le marché
Stocks
La plupart des stocks ne sont pas classifiés, faute de point de référence pour établir la biomasse au RMD. La mer de Norvège et la mer de Barents sont classées en reconstitution et les stocks islandais et des Îles Féroés surpéchés mais pas dégradés.
En 2023, le Tac de l’Union européenne s’élève à 15 150 t, dont 3 592 pour la France.
Approvisionnement
En 2021, la FAO comptabilise 34 689 t de captures mondiales avec la Norvège, le Royaume-Uni, l’Islande et les Îles Féroé en tête. 1 445 t ont été débarquées sous les criées françaises en 2022, principalement à Saint-Jean-de-Luz.
En 2021, toutes lingues confondues, le pays importe 4 927 t, dont 4 770 de frais essentiellement du Royaume-Uni, et exporte 278 t, surtout du frais au Danemark.
Labels et avis d'ONG
3 pêcheries sont certifiées MSC, en mer du Nord, mer de Norvège et dans les eaux islandaises.
WWF note l’effort de gestion effectué pour préserver l’espèce mais considère qu’il faut encore éviter d’en consommer en raison de sa croissance lente qui la rend vulnérable à la surpêche. Ethic Ocean recommande d’acheter des individus d’au moins 90 cm, taille de leur maturité sexuelle, alors que la taille minimale de commercialisation en Europe est de 63 cm.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Norvège, Royaume-Uni, Islande, Îles Féroé
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La lingue franche adulte se pêche à des profondeurs entre 100 et 500 mètres mais les jeunes viennent dans les eaux côtières. La lingue bleue est une espèce de grands fonds (plus de 1 000 mètres).
Transformation
Valorisée en filet, la lingue est une espèce commune des ateliers de marée en Bretagne, au Royaume-Uni et dans les pays scandinaves.
Techniques de pêche
Au chalut de fond, palangre, filet droit.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier vidé (petite taille débarquée par les côtiers), filet sans peau
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 ; Protéines : 18 ; Graisses : 0,8
Rendement
En filet sans peau : 50 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 2 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filet)
En filet sans flancs : 45 %, soit un coefficient de 2,22 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filet)
Calibres courants
Entier sous criées : 1 : 5 kg et + ; 2 : 3 à 5 kg ; 3 : 1,2 à 3 kg
Filet frais : 300 g à 1,2 kg
Tailles communes
Taille maximale : 2 mètres
Tailles minimales : 63 cm (lingue bleue : 70 cm).
A table
La lingue appartient à la famille des gadidés, comme en témoigne un barbillon mentonnier. Mais son corps évoque plus le congre dont elle partage les lieux de vie que le cabillaud.
Sur les étals, la lingue est bien mieux connue sous l’appellation julienne. Rarement présentée entière, on la trouve en filet, en darne ou en pavé, le plus souvent sans peau, son cuir élastique étant sans intérêt.
Attention, avec sa ligne ventrale fort bien insérée, des arêtes peuvent rester dans les pavés. Une découpe en long en quatre filets peut permettre de faire des tronçons de belle taille et d’enlever la partie ventrale peu valorisable.
Poisson de fin d’hiver et de printemps, elle vaudra presque le cabillaud, même si sa chair blanche et nacrée est plus ferme et moins feuilletée.
Elle est facile à cuire, à condition de ne pas trop la saisir, faute de quoi elle risque de durcir. Pochée dans un bouillon bien relevé, juste fumant sans jamais faire bouillir, elle saura donner toute sa saveur. Dans la poêle, on peut la colorer pour finir la cuisson au four à moins de 100 °C et rajouter une sauce qui viendra agréablement en relever le goût. Au choix : purée de menthe légère, beurre au cerfeuil, fondue de tomates, d’oignons, de câpres et d’olives noires.
Enfin, pour les enfants : mettez le filet en papillote sur un mélange de légumes de saison, dix grammes de beurre, sel, au four à 150 °C. Servez quand c’est gonflé !
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Sur un produit comme la lingue franche, nous essayons de travailler localement, le plus possible. Les paramètres logistiques sont plus simples. La lingue souffre moins. Nous la mettons en filet pour mieux la valoriser. Si nous passons par l'import, c'est avant tout pour faire fonctionner notre atelier, nos outils de production."
Poissonnier
Georges Honoré, Concarneau
" La julienne un poisson de fond souvent débarqué des mers entourant les îles britanniques. Parfois nous trouvons de la lingue de nos côtes, pêchées à la ligne. Comme toujours, la julienne ramenée par un petit bateau qui fait des marées d’une journée est souvent plus belle que celle d’un chalutier parti pour 10 jours. Pour repérer l’état de fraîcheur, il faut savoir que la julienne a une peau brun clair qui tend à se flétrir et à foncer à mesure que sa fraîcheur décline."
