Sur le marché
Stocks
L’état des stocks est assez mal connu, mais ils sont jugés en reconstitution en Manche, en mer Celtique et en Ouest-Écosse. Les autres stocks souffrent de données insuffisantes. Le Tac 2023 atteint 6 410 t en Manche et en mer Celtique (4 255 pour la France) et 1 648 t pour le golfe de Gascogne (1 247 t pour la France).
Approvisionnement
La FAO indique 6 423 t de captures mondiales en 2021, en baisse de 23 %. Les principaux producteurs sont la Norvège, avec 1 913 t, puis la France et le Royaume-Uni.
En France, le lieu jaune est une espèce noble prisée des Bretons. La ligne est mieux valorisée que le chalut.
Les ventes enregistrées sous les criées françaises en 2022 s’élèvent à 998 t (– 19 %) au prix moyen de 9,60 €/kg, en hausse de 17 %.
En 2021, les exportations étaient de 95 t et les importations portaient sur 1 244 t (surtout frais venant du Royaume-Uni, du Danemark et de la Norvège).
Labels et avis d'ONG
Ethic Ocean appelle à la modération quant à la consommation de lieu jaune et recommande celui pêché à la ligne et de plus de 60 cm : la taille minimale de commercialisation est de 30 cm alors que les individus n’atteindraient leur maturité sexuelle qu’à 40-60 cm, selon l’Ifremer.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Norvège, France, Royaume-Uni
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Les adultes s’éloignent du rivage au bout de deux ans. Le lieu jaune s’alimente principalement de larves et de petits poissons. Il vit en groupe sur des fonds moyens d’une centaine de mètres.
Techniques de pêche
Chalut de fond ou pélagique, filet, ligne à main ou à la palangre.
Saison
Toute l’année avec pic de production en janvier.
Critères de qualité
Bien frais, le lieu jaune est ferme, ses couleurs sont vives avec des reflets jaunes sur le ventre. Son oeil est légèrement convexe, ses branchies très rouges et brillantes. Altéré, le lieu jaune paraît mou et terne, sa couleur vire au gris sans différence entre le dos et le ventre. L’œil est creux et les branchies brunes avec un mucus opaque. Les filets doivent être jaune clair du côté peau, avec de minces lignes longitudinales rouges. Leur aspect doit être brillant.
Sur le marché
Valeurs nutritives (100 g)
Protéines : 16 g
Graisses : 0,2 g
Cholestérol : 40 mg
Présentation
Frais : entier vidé, vidé décapité
Filet frais avec ou sans peau, pavé, dos, tranches
Surgelé : filet avec ou sans peau (nature), pavé
Calibres courants
Entier vidé sous criées :
Taille 1 : 5 kg et +
2 : 3 à 5 kg
3 : 1,5 à 3 kg
4 : 0,3 à 1,5 kg
Rendement
En filet avec peau : 45 % à partir du poisson entier vidé, soit un coefficient de 2,22 (kilos de poisson entier pour
1 kg de filet)
Tailles communes
Entre 22 à 75 cm.
Taille minimale autorisée : 30 cm.
Taille maximale : 130 cm.
A table
Ce gadidé, proche cousin du merlan, du cabillaud et du lieu noir reste un produit de grande qualité assez difficile à trouver sinon dans les marchés de l’Ouest. Pourtant, il se pêche en Europe dans les eaux froides de la Manche à l’Islande.
Il est superbe ce poisson de couleur brun vert avec des reflets de bronze et d’or. Ce carnassier prédateur piscivore, qui vit en bande plus qu’en banc, se nourrit de petits poissons (sardines, lançons), de céphalopodes ou de crevettes.
Comme son cousin le lieu noir, il n’a point de barbillon. Sa couleur et la bande noire qui tranche sur son flanc, nette, permettent de le distinguer du lieu noir, dont la bande noire est surlignée de blanc. Un bon moyen de ne pas se tromper au moment de l’achat, même si le prix permet de faire la différence ! Il est plus cher que le lieu noir, car plus rare et moins pêché.
Pollachius pollochius est un poisson des plus maigres : moins de 1 % de gras pour 20 % de protéines ! Peu d’arêtes, des écailles bien fines, une chair blanche tirant vers le rosé, il a bien des atouts en cuisine. Mais attention, il doit éviter la glace. Or sa chair délicate demande une extrême fraîcheur, faute de quoi elle s’appauvrit rapidement en goût pour devenir presque neutre.
Pêché à la ligne sur les côtes atlantiques bretonnes et en Manche, c’est un mets de choix qui se cuisinera comme le cabillaud ou le lieu noir. Attention à ne pas trop le cuire pour lui éviter de devenir cotonneux puis de sécher.
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Le lieu jaune peut être un poisson très prisé, particulièrement s'il est pêché à la ligne. Visuellement, on ne peut pas se tromper. La façon de travailler, mais aussi le nom du bateau font généralement la différence. Lors de la mise en marché, on s'attache à ne s'arrêter que sur les marchandises portant la mention E, pour extra. Les résultats sur la valeur ajoutée s'en trouvent généralement améliorés."
