Sur le marché
Stocks
L’état des stocks de la population sauvage est inconnu. Cette espèce fait l’objet d’une aquaculture dans des cages en mer.
L’Ifremer cherche à mieux suivre les déplacements de l’espèce en Méditerranée avec un programme de marquage lancé au printemps 2017.
Approvisionnement
La FAO indique 333 213 t de production en 2021 (Turquie, Grèce, Égypte, Tunisie et Arabie Saoudite en tête), dont 96 % par l’élevage. La France en a produit, grâce à l’aquaculture, 1 850 t la même année. Selon la FAO, la production aquacole de l’ensemble des pays européens (sans la Turquie) s’élève à101 875 t, un niveau équivalent à celui de son voisin turc.
En termes de pêche, les halles à marée françaises ont déclaré 736 t en 2022. En 2021, l’import s’affichait à 11 798, essentiellement du frais de Grèce, d’Espagne et de Turquie, et l’export à 897 t, surtout vers l’Italie, la Belgique, l’Allemagne et la Suisse.
Labels et avis d'ONG
Mr. Goodfish encourage à consommer de la daurade d’aquaculture si elle est labellisée bio ou Aquaculture de nos régions. Ethic Ocean recommande de privilégier cette espèce par rapport à la dorade rose.
Gloria Maris, premier producteur de daurade royale en France, possède 2 sites corses labellisés bio et Label Rouge.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Turquie, Grèce, Égypte, Tunisie, Arabie Saoudite
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La daurade habite les prairies sous-marines, les fonds sablonneux et les zones de ressac aux profondeurs d’environ 30 mètres. Sédentaire, elle se reproduit au printemps dans les lagunes ou les estuaires côtiers saumâtres. Surtout carnivore, la daurade se nourrit de mollusques et crustacés. C’est un redoutable prédateur de moules.
Techniques de production
La daurade se pêche au chalut de fond et pélagique, à la ligne et à la bolinche mais elle provient surtout des élevages en mer. Nourrie avec un granulé riche en farine et en huile de poisson, la daurade met deux ans à deux ans et demi pour atteindre ses tailles commerciales.
Sur le marché
Présentation
Poisson entier non vidé (plein)
Entier vidé
Filet
Valeurs nutritives (100 g)
Sauvage : protéines : 19,7 g ; lipides : 1 g
Élevage : protéines : 19,4 g ; lipides : 6,5 g
Rendements
Filet avec peau : 40 % à 45 %
Tailles
Maximale : 70 cm
Minimale (sauvage) : 19 cm en Atlantique et 20 cm en Méditerranée
Moyenne (sauvage) : 20 à 50 cm
Certifications
Charte Qualité – Aquaculture de nos régions, Agriculture biologique (AB)
A table
Qu’elle est belle cette daurade ou dorade, avec sa livrée argentée tirant vers l’or paille ou le bleu subtil, brillante avec, sur le front son arc doré, sa tache noire comme une mouche sur l’opercule ! Alors -o ou -au ? Les deux… depuis que la loi du 16 mars 1982 a permis au sparidé d’être le seul à s’appeler daurade tout en autorisant également dorade royale. Logique, puisque l’origine est latine, de aurata, qui veut dire doré désignant ainsi l’arc d’or qui orne sa tête.
Les Romains appréciaient particulièrement ce poisson surnommé « la belle aux sourcils d’or ». On dit même que Sergius Orata, financier romain inventeur de l’élevage des huîtres les plus appréciées du lac Lucrin, tire son nom de la fameuse dorade. Il l’appréciait tant que, pour pouvoir la manger quand il le voulait, il inventa le vivier pour mieux la conserver.
Aujourd’hui, l’élevage permet de trouver sur les étals des poissons de 300 à 800 g. Côté pêche, les pièces sont plus grosses, de 1 à 2 kg voire jusqu’à 5 kg.
Sa chair fine et tendre, particulièrement subtile, doit être cuite avec précaution pour en préserver toute la qualité. Utilisez donc la vapeur, le four à moins de 100 °C toujours, ou un bouillon de jus de coques aromatisé pour la cuire.
Ses petites écailles ne sont pas gênantes. Au four, elles préserveront le poisson, et il suffira de lever la peau comme un manteau pour la servir ensuite. Dans un bouillon ou à la vapeur, un écaillage rapide au couteau sans appuyer sera suffisant. Alors n’hésitez pas, la belle à l’oeil fardé reste un poisson d’exception.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Cash & Carry
Yannick Choblet, acheteur chez Métro
" Nous achetons environ 600 tonnes de daurade royale d'élevage, dont 80 % sont issus de petits producteurs en France. Le reste est importé de Grèce. Afin de garder un avantage compétitif sur la fraîcheur, nous préférons un circuit logistique court, avec un délai de livraison jusqu'à 24 heures maximum. Nous veillons en interne à la qualité du produit et insistons sur certains points comme par exemple, l'exclusion systématique des protéines d'origine animale dans l'alimentation."
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" L'avantage qu'il y a à privilégier une daurade royale issue de la pêche et non de l'aquaculture, c'est que le produit sera plus gros et certainement plus attractif. Il demeure que l'irrégularité des apports est particulièrement difficile à négocier."
