Sur le marché
Résumé
Sur les marchés, le cobia vient essentiellement de l’aquaculture, en pleine expansion en Amérique centrale (Panama et Mexique en tête). La FAO recense une production de 53 964 t de cobia en 2021, dont la moitié provient de Chine. En 2018, Open Blue (Panama) a été la première ferme de cobia au monde à être certifiée ASC. Elle gère la production de l’œuf à l’assiette. Elle est aussi certifiée Friend of the Sea, tout comme 2 sociétés italiennes, Bergel et Mazara Fish.
Stocks
Aux États-Unis, la pêche au cobia est très encadrée et concerne tout particulièrement la pêche récréative, qui est à l’origine de 90 % des captures. Selon la Noaa, la pêche au cobia a été interdite en 2017 aux États-Unis sur la côte est du 24 janvier au 31 décembre, en raison du nombre trop important de captures les années précédentes. 2018 marque le retour de la pêche. Les Tac pour la pêche commerciale aux États-Unis avoisinent les 25 t. Sur les marchés, le cobia vient essentiellement de l’aquaculture.
Élevage
L’aquaculture offshore de cobia est en pleine expansion en Amérique centrale (Panama et Mexique en tête). Cependant, la Chine reste de loin le plus gros producteur de cobia avec 27 412 t en 2021 (- 19 %). L'Iran et Taiwan complètent le podium. La FAO recense une production de 53 964 t de cobia en 2021, dont 35 043 t d'élevage.
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En 2018, Open Blue a été la première ferme de cobia au monde à être certifiée par l’ASC. L’entreprise, installée au Panama, gère la production de l’œuf à l’assiette. Elle dispose d’une écloserie. Une société australienne a perdu l’ASC. Trois entreprises sont certifiées Friend of the Sea : Open Blue (Panama), Bergel (Italie) et Mazara Fish (Italie).
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Chine, Iran, Viêtnam
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ce poisson solitaire vit sur les fonds vaso-sableux ou de graviers, et à proximité des récifs coraliens ou des côtes rocheuses. Il chasse parfois en petits groupes et se nourrit de petits crustacés, poissons et céphalopodes.
Techniques de production
Difficile à capturer en grosses quantités, sa pêche est surtout sportive.
Son avenir en aquaculture est prometteur vu sa croissance très rapide en eaux chaudes (20 à 30 °C) : il atteint 5 à 8 kg en un an. Inconvénient, ce poisson est gourmand en farine et huile de poisson : 2 kg de granulés pour 1 kg de chair, mais ce ratio devrait s’améliorer.
Les Taïwanais ont été les premiers à maîtriser sa reproduction et à l’élever dans des cages en mer. Beaucoup d’initiatives se poursuivent aux États-Unis et en Asie.
Sur le marché
Présentation
• Frais, congelé ou fumé, entier, VDK, en darnes, en portions avec ou sans peau, en longe
Coproduits : foie, laitance
• Entier (élevage) : 6 à 7 kg
Dos : 280 à 300 g, 300 à 320 g, plus de 320 g
Filet sans peau, sans arêtes : 680 à 950 g
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 221 kcal ; Graisse totale : 16 g ; Cholestérol : 0,06 g ; Protéines : 17 g
Transformation
Exporté occasionnellement frais entier par avion jusqu’en Europe, le cobia est fileté et découpé puis surgelé à l’origine dans les pays d’élevage. La chair blanche et ferme est appréciée des Asiatiques du fait de sa teneur en gras.
Rendement
En filet avec peau : 42 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 2,38 (kg de poisson entier pour 1 kg de filet)
Tailles commerciales
Moyenne : 1 m
Maximale : 2 m
A table
Saumon noir, mafou ou mangeur de crabe, voilà les noms portés par ce poisson de mer peu pêché en milieu naturel. Élevé en Asie, comme dans les Caraïbes, en Amérique du Sud ou même au large de la Martinique, il devrait avoir un avenir brillant.
D’abord parce que sa valeur marchande est relativement élevée. Ensuite parce que le cobia grandit à très grande vitesse (6 kg en 10 à 12 mois), et que la qualité de sa chair est excellente, avec une très bonne teneur en bon gras (omega 3 EPA-DHA).
Soyons honnêtes, beaucoup n’ont probablement jamais goûté de cobia dont la chair ressemblerait à celle de l’espadon.
Mis à jeun la veille de la récolte, les poissons sont choisis, tués, saignés et refroidis. Les plus grands (6 à 8 kg) seront servis entiers éviscérés et sans tête sur les marchés locaux, tandis que les plus petits (2 à 4 kg) seront exportés vers le Japon.
Les gastronomes apprécient sa chair blanche, moelleuse, juteuse et très goûteuse, qui se prête merveilleusement au sashimi. Mais certains chefs estiment que le cobia est meilleur lorsqu’il est simplement poêlé. Tout dépendra peut-être du morceau choisi.
Selon que la portion soit prise en tête, en milieu ou en queue de filet, ce poisson étonnant offre une palette de goûts et de textures variés.
Dernier atout de ce poisson, il n’a quasiment pas d’arêtes.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Eric Ticana (chef sushi français, diplômé du World Sushi skills Institut de Tokyo – Représentant français aux Championnat du Monde de Sushi 2016 et 2017) :
« Le Cobia est un poisson ayant une texture unique le rendant très intéressant à travailler. Il a peu de perte, il est facilement manipulable.
Pour les sushis par exemple, on a besoin de bien moins de Cobia qu’avec un autre poisson. Il est possible de réaliser des tranches incroyablement fines sans qu’elles soient cassantes.
C’est un poisson au gout frais et délicat. Du coup, on le marie aisément à d’autres ingrédients que nous ne sommes pas habitués à utiliser en sushis de poisson. On peut faire beaucoup de sucré-salé par exemple. J’ai réalisé à différentes reprises un sushi Cobia avec une belle tranche de mangue et un maki Cobia framboise. C’est toujours un succès.
Au niveau de la chair, on l’apparente aux meilleurs espadons, il a un gout très délicat et une chair assez ferme. J’adore ce produit. »
