Sur le marché
Stocks
Depuis mai 2017, la gestion du bar relève de deux commissions : golfe de Gascogne, et Manche-Mer du Nord. L’octroi de licences de pêche professionnelle et une taille minimale de capture de 42 cm ont été mis en place en 2018 en Atlantique Nord-Est. Le stock Nord, en Manche, est jugé reconstituable par l’Ifremer et celui du golfe de Gascogne en bon état. Les stocks de Ouest-Écosse, Sud-Ouest de l’Irlande et des côtes ibériques ne sont pas évalués.
Approvisionnement
Au niveau mondial, la FAO acte une production de 305 380 t de bar en 2021, la Turquie, la Grèce, l’Égypte et l’Espagne en tête. Notons que l’aquaculture représente 98 % des volumes. La même année, la France affiche 2 290 t de bar d’élevage.
En 2022, la France (Les Sables-d’Olonne en tête) a débarqué 2 008 t de bar sauvage, pour un prix moyen de 15,36 €/kg.
Elle en a importé 7 856 t, quasi exclusivement du frais (principalement de Grèce, Espagne et Pays-Bas) et exporté 1 418 t (vers l’Italie, la Suisse, l’Espagne et l’Allemagne).
Labels et avis d’ONG
Gloria Maris a obtenu le label bio pour ses alevins de bar produits sur son site France Turbot de Noirmoutier. Un Label Rouge a été attribué au profit du Syndicat des aquaculteurs corses. L’ASC recense actuellement 184 références produits certifées, dont beaucoup à partir d’élevages grecs et turcs. De nombreux élevages, notamment en Italie et en Espagne, sont aussi certifiés Friend of the Sea. Le bio est parfois critiqué pour les hautes teneurs en protéines marines qu’il impose dans l’aliment.
De plus en plus de distributeurs s’engagent à ne pas commercialiser de bar issu de techniques de pêche non sélectives, pendant la période de frai.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Turquie, Grèce, Égypte
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le bar sauvage est un chasseur qui se nourrit de petits crustacés et de poissons (sardines, anchois, lançons…). En période de frai, les individus se rassemblent en banc, ce qui les rend particulièrement vulnérables au chalut et à la senne.
Le bar d’élevage est nourri avec un granulé à forte teneur en protéines marines. Les élevages bio se développent.
Techniques de production
Pêche au chalut pélagique, à la ligne, à la palangre ou à la senne.
Élevage en cage en mer ou en bassin à terre.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier (plein ou éviscéré), filets
Surgelé : entier plein lors des pics d’apport dans le golfe de Gascogne
Le poisson sauvage est plus gros que celui d’élevage, dont la taille est standardisée.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 91 kcal
Protéines : 18,7 g
Graisses : 1,2 g (sauvage), 10,8 g (aquaculture)
Calibres courants
Sauvage : + 2 kg, 1 à 2 kg, – 1 kg
Élevage : 200-300 g, 300-400 g, 400-600 g, 600-800 g, 800-1 000 g, + 1 kg
Rendement en filets
40 à 42 % (avec peau)
Tailles de capture
Sauvage : moyenne : 25 à 70 cm ; minimale : 36 cm, 25 cm en Méditerranée.
Élevage : portion (– 400 g), gros (+ 800 g, 1 kg)
Certifications
Label Rouge, AB, Charte qualité – Aquaculture de nos régions , Pin's Bar de ligne.
A table
Quel superbe poisson que ce prédateur des mers appelé bar en Atlantique et loup en Méditerranée. Déjà chez les Romains, il était considéré comme un mets recherché, en particulier celui de haute mer.
Traduit par le poète Leconte de Lisle, Homère écrivait dans le livre II de ses Satyres : « Mais comment sens-tu que ce loup qui ouvre la bouche a été pris dans le Tibre ou en mer, entre les ponts ou à l’embouchure du fleuve Toscan ? Insensé ! »
Plus tard, Carême, le fameux cuisinier, l’oublie… simplement parce que ce poisson d’une extrême finesse perd de sa
qualité au temps qui l’éloigne de sa capture. À l’époque, le chasse-marée n’était pas aussi rapide qu’aujourd’hui !
De nos jours, qu’il soit sauvage ou d’aquaculture, il reste parmi les poissons les plus prisés. Les organisations professionnelles, au travers de labels définis par des cahiers des charges contrôlés par des organismes certificateurs
indépendants, garantissent fraîcheur et qualité irréprochables.
Dans le dédale des offres, le bar de ligne, certifié par un pin’s, sera une pièce d’exception, mais un bar d’élevage Label rouge ou, mieux encore, certifié AB reste d’une excellente qualité. Il faudra toujours prendre bien soin de le cuire à température douce, 95 °C, « au trot » comme aurait dit Joseph Delteil, pour que sa chair reste onctueuse et ne sèche pas !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Le bar est un poisson noble qui ne suppose pas la moindre transformation. Pour avoir un beau produit, il faut savoir mettre le prix. Nous passons le plus souvent par les criées de Granville et Cherbourg."
Grossiste
Yannick Choblet, acheteur chez Métro
" Nous achetons environ 600 tonnes de bar d'élevage, dont 80 % sont issus de petits producteurs en France. Le reste est importé de Grèce. Afin de garder un avantage compétitif sur la fraîcheur, nous préférons un circuit logistique court, avec un délai de livraison jusqu'à 24 heures maximum. Nous veillons en interne à la qualité du produit et insistons sur certains points comme par exemple, l'exclusion systématique des protéines d'origine animale dans l'alimentation."
