Sur le marché
Résumé
Il se pêche toute l’année sur les côtes françaises, à la taille minimale de 10 cm. Une évaluation de 2018 a montré que les gisements du littoral picard semblaient pérennes. Pavillon France en recommande la consommation toute l’année. Production mondiale 2021 : 10 343 t. En tête : les Pays-Bas (9 038 t), l’Espagne (483 ), l’Irlande (483 t). 1 seule pêcherie est certifiée MSC : celle d’Ensis directus à la drague en mer du Nord, aux Pays-Bas. Le label a été retiré en 2018 à l’Ensis arcuatus pêché au Portugal en ria de Pontevedra.
Stock
Il se pêche toute l’année sur les côtes françaises, à la taille minimum de 10 cm. Une évaluation de 2018 a montré que les gisements du littoral picard semblaient pérennes. Pavillon France en recommande la consommation toute l’année.
Approvisionnement
Production mondiale 2021 : 10 343 tonnes. En tête : les Pays-Bas (9 038 t), l'Espagne (483), l'Irlande (483 t).
Labels et avis d'ONG
Une seule pêcherie est certifiée MSC : celle d’Ensis directus à la drague en mer du Nord aux Pays-Bas. Le label a été retiré en 2018 à l’Ensis arcuatus pêché au Portugal en ria de Pontevedra.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Aucune statistique ne distingue le couteau, ni dans la consommation des ménages à domicile ni en restauration. Pourtant, on les voit de plus en plus souvent proposés sur les étals, y compris des grandes surfaces comme sur les cartes des restaurateurs.
Des spécialistes du poisson trouvent des filières d’approvisionnement à l’import en Écosse, en Irlande et aux Pays-Bas.
Disponibilité
Principaux producteurs : Pays-Bas, Espagne, Irlande
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
La nomenclature douanière n'identifie pas le couteau. Idem pour les statistiques de ventes sous criées en France.
A la source
Mode de vie
Ce mollusque filtreur vit enfoncé près de la surface dans les fonds sablo-vaseux et sur les bancs de sable coquilliers. De part et d’autre de la coquille, se trouvent une tête minuscule et un pied puissant lui permettant de plonger dans le sédiment. Les populations de couteaux peuvent être denses en zone côtière mais elles ne dépassent pas des profondeurs de 35 mètres.
Transformation
L’épuration du coquillage peut prendre un à deux jours pour bien éliminer le sable. Reste à calibrer et à conditionner le couteau vivant. Le développement du libre-service sous atmosphère amène les transformateurs à faire du couteau en barquette (300 à 800 g). La surgélation du produit entier ou de sa chair permet d’exporter, en particulier vers l’Asie.
Techniques de pêche
À pied, en plongée, drague à jets.
Sur le marché
Présentation
Vivant maintenus par un élastique en « fagots » afin de maintenir le bivalve fermé ou conditionné en barquette sous atmosphère.
Surgelé entier
Chair surgelée sous vide
Tailles commerciales : (en cm)
Petite : 10 à 15 (en Manche et en Atlantique)
Moyenne : 15 à 19
Grande : 19 et +
Calibres courants (en pièces/kg) :
Petites tailles : 40-60
Tailles moyennes à grosses : 18-25, 11-18, 9-10
Rendement en chair
35 %
A table
Chauds les couteaux
La première étape pour les cuisiner consiste à éliminer le sable restant. 
Pour cela, plongez les couteaux dans l’eau fraîche et rincez.
Sur une crêpière ou une poêle en fonte épaisse, chauffée à blanc, déposer les couteaux.
Astuce : vider un demi-verre d’eau, la vapeur qui se dégage facilite l’ouverture
des couteaux. Laisser cuire environ une minute quand ils sont ouverts.
Placez-les sur une assiette de service bien chaude.
Nappez l’intérieur des couteaux d’une fine couche de beurre monté aux citrons
et parsemez de zestes frits. Poivrez et dégustez chaud !
Quand il n’est pas trop cuit, le couteau est un superbe coquillage très savoureux.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
