Sur le marché
Résumé
Principalement issue de l’élevage et presque deux fois plus grande que l’edulis, la Mytilus galloprovincialis peut être recommandée sans modération. La FAO recense 97 466 t de moules méditerranéennes en 2021, avec l’Italie en tête avec 50 907 t, suivie de la Grèce (19 535 tonnes) et de la France avec 5 977[nbsp]t. 1 pêcherie irlandaise est certifiée MSC depuis 2019. Le portugais Finisterra a obtenu l’ASC fin 2020.
Stocks
Principalement issue de l’élevage en Italie, Grèce, France et Turquie, la Mytilus galloprovincialis peut être recommandée à la consommation, presque sans modération puisqu’il s’agit d’un mollusque filtreur. Sauvage, elle est rare.
Approvisionnement
La FAO recense 97 466 t de moules méditerranéennes en 2021, en hausse de 11 %. L’écrasante majorité des tonnages provient de l’élevage. L’Italie arrive en tête des volumes avec 62 539 t, suivie de la Grèce (13 692 t) et de la France avec 6 544 t.
Labels et avis d'ONG
Une pêcherie irlandaise bénéficie de la certification MSC depuis juillet 2019, pour plusieurs moules, dont la méditerranéenne. Côté élevage, le portugais Finisterra a obtenu l’ASC fin 2020. La moule méditerranéenne est à consommer sans souci et est souvent deux fois plus grosse que sa cousine edulis. De nombreux labels de qualité en attestent les qualités gustatives et/ou l’origine, notamment dans l’étang de Thau.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Italie, Grèce, France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Techniques de production
Élevage en suspension sur cordes, à partir de filières ou de pontons (bateas espagnols), et sur tables dans le bassin de Thau. Afin de durcir leur coquille et les habituer à la lumière, les bivalves sont reparqués une semaine avant l’expédition.
Tailles communes
Mytilus galloprovincialis : 6 à 8 cm.
Technique de transformation
La moule de Galice est largement transformée en conserve. Les mytiliculteurs livrent leur production à des cuiseurs qui fournissent ensuite la chair de moule aux conserveurs. L’espèce importée du Chili (Mytilus chilensis) séduit, par son taux de chair et son prix, un nombre croissant d’opérateurs ibériques qui l’importent en chair congelée.
Alimentation
La moule est un mollusque filtreur qui se nourrit du phytoplancton qu’elle ne sélectionne qu’au-delà d’une certaine concentration.
Sur le marché
Présentation
Frais : en vrac, en barquettes lavées, débyssussées Surgelé : cuites, entières, en demi coquille ou chair seule
Transformé : marinées, en conserves, en soupes.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 56-120 kcal
Protéines : 9,8-20 g
Graisses : 1,3-3 g
Cholesterol : 28-126 mg
Calibres courants
Grosses tailles : 25-35 pièces/kg
Belles moyennes : 35-45
Standards : 45-70
Rendement en chair
Fourchette : 18 à 22 %
A table
Soyons clairs ! La Mytilus galloprovincialis, moule de Méditerranée, est aussi élevée en Atlantique, du côté de la Galice où elle prend le nom de moule d’Espagne. Dite de Méditerranée, elle est élevée dans le golfe du Lion, à Thau ou à Bouzigues, comme en Italie et en Grèce.
Cette espèce, qui se distingue notamment par sa taille de 6 à 8 cm, offre une chair plus généreuse. Plus large que la bouchot, sa cuisine ne sera pas la même. Ainsi, mieux vaut consommer ces coquillages à l’unité, en les ayant préalablement farcis d’un beurre à l’ail puis passé au four. Mais pourquoi ne pas déguster ces moules crues accompagnées d’une vinaigrette à l’échalote ? Enfin, évidemment, la galloprovincialis fait une garniture idéale et inévitable pour les paëllas.
En fait, il existe une exception à ces propositions : la Mytilus galloprovincialis élevée dans le golfe du Lion. Souvent plus petite que celle de Galice, elle pourra être traitée comme la Mytilus edulis, la bouchot.
Au-delà de la cuisine, la galloprovincialis a des vertus pour le monde scientifique. Dans un programme baptisé Mytilos, l’Ifremer l’utilise pour photographier la contamination chimique dans la mer Méditerranée occidentale. Tolérante à de grandes variations de température et de salinité, capable bien sûr de concentrer dans ses tissus les contaminants, la moule est un baromètre idéal pour contrôler la teneur en métaux lourds, pesticides, etc. du milieu marin.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mytiliculteur - Grossiste - Transformateur
Florent Tarbouriech, Pdg de Médithau (Marseillan)
" Élevée sur corde, la moule méditerranéenne peut être produite en mer ou en lagune. C’est plus difficile au large de Sète, où les moules subissent une forte prédation des dorades.
Sur l’étang de Thau, nous en produisons entre 300 et 400 tonnes selon les années. La bonne saison pour cette moule, dite de Bouzigues, se situe généralement entre août et octobre. En accord avec nos clients, nous visons un taux de chair entre 23 et 25 %. Et pour assurer la régularité des livraisons, notre société complète sa production propre par un approvisionnement ciblé, en fonction des bonnes périodes, région par région.
Avec 4 000 tonnes ainsi commercialisées, les moules Médithau proviennent à part équivalentes d’Italie (de mars à juin), de Grèce (de juin à août) et d’Espagne, principalement de Galice (d’octobre à mars). Pour grignoter des parts de marché, nous développons notamment des moules cuites emballées sous vides, ce qui nous permet de toucher le segment porteur du prêt à consommer, tout en gagnant sur la DLC ou la date limite de consommation. "
