Sur le marché
Résumé
En Nouvelle-Zélande, seul producteur de cette espèce, la production en 2021 était de 98 152 t, indique la FAO. Produit star de cette aquaculture, la Perna canaliculus voit sa production augmenter avec la maîtrise récente de la reproduction du naissain, jusque-là collecté en milieu naturel. L’espèce est très sensible au réchauffement climatique. En 2020, 500 000 moules sont mortes « cuites » vivantes lors d’un épisode de forte chaleur.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Nouvelle-Zélande
|
Janv. |
Fév. |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juil. |
Août |
Sept. |
Oct. |
Nov. |
Déc. |
Frais |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Congelé |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Espèce endémique de Nouvelle- Zélande, Perna canaliculus est plus commune dans les zones plus chaudes du nord de l’archipel. Elle préfère les secteurs abrités et les eaux subtidales supérieures à salinité océanique.
Techniques d’élevage
La moule de Nouvelle-Zélande est élevée commercialement depuis les années soixante-dix. Les filières, inspirées de technologies japonaises, ont été progressivement améliorées pour une exploitation plus automatisée. La production a augmenté rapidement dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix et elle gagne aujourd’hui des zones exposées en pleine mer.
La recherche sur l’amélioration de l’espèce et la production de naissain en écloserie progresse également. La durée normale d’élevage est de 18 à 24 mois.
Taille courantes
Taille commune : 90 à 100 mm
Taille maximale : jusqu’à 260 mm
Sur le marché
Présentation
Frais : entières, demi-coquilles, décortiquées
Congelé : entières, demi-coquilles (70 % des exportations), décortiquées
En sachet conserve (doypack) : entières blanchies dans leur jus, prêtes à cuire (nouveau)
Cuisinées : fumées, marinées, farcies, en soupes…
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 85 à 95 kcal
Protéines : 12 à 17 g
Graisses : 2,1 à 3,2 g
Cholestérol : 27 à 96 mg
Omega 3 : 0,5 g
Calibres courants
Small : 45-60 pièces/kg, 75 mm
Medium : 30-45 p./kg, 100 mm
Large : <30 p./kg, 115 mm
Rendement en chair
55 % sur demi-coquille
38 % entière
A table
❘ 181 ❘ Ces moules-là ne nous permettraient pas de chanter comme Jacques Martin A la pêche aux moules, maman ! Elles viennent de bien trop loin. Mais saviez-vous que ce succès d’octobre 1975 est en fait une reprise d’Antoine Pierre Augustin de Piis, chansonnier de la province de Saintonge ?
Si la variété de moules la plus vendue sous nos cieux est la Mytilus edulis et qu’on lui adjoint parfois la mention de Zélande, soyez vigilants : il est, dans ce cas, fait allusion à la région de production, précisément à l’Escaut oriental, au Pays-Bas. À ne pas confondre avec la moule de Nouvelle-Zélande, dont le nom latin est la Perna canaliculus.
Cette dernière aurait des vertus pour lutter contre l’arthrose et les douleurs articulaires. La moule aux orles verts est donc en partie élevée pour faire du Lyprinol : un anti-inflammatoire dont les composés sont des lipides marins extraits de cette moule. Élevées dans la région de Marlborough Sounds, les moules vertes bénéficient d’un environnement protégé réputé tant pour la propreté que pour la richesse en nutriment de ses eaux. Récoltées à une taille de 8 cm, elles seront envoyées immédiatement l’usine de traitement pour l’extraction des lipides qui seront ensuite lyophilisés.
Mais l’idée de les commercialiser fraîches, congelées ou prêtes à cuire a fait son chemin. Depuis quelques années, elles arrivent en Europe où on pourra les apprêter de la même façon que les moules d’Espagne.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels