Kombu royal
Saccharina latissama
Autre appellations en Europe :
| GB : royal kombu DK : kongelig kombu NO : kongelig kombu SE : kunglig kombu |
S : konunglegur kombu DE : königlicher kombu ES : kombu real |
IT : kombu reale GR : βασιλικό kombu (vasilikó kombu) FI : kuninkaallinen kombu |
RU : королевский комбу (korolevskiy kombu) PL : królewski kombu PT : kombu real |
Présentation générale :
Cette algue laminaire porte bien son nom d’algue brune et présente des reflets orangés ou verts. Le thalle ondulé forme une lanière aux bords gaufrés. La tige, ou stipe, est cylindrique, courte et flexible, afin d’être souple face aux marées et courants.
Présentation générale :
Un kombu royal de qualité garde sa texture charnue et croquante et n’est bien sûr pas trop sec si vendu en frais. Si vendu déshydraté, une belle couleur vert foncé est gage d’une bonne qualité de conservation et de séchage.
À noter :
Le kombu royal est utilisé dans la cuisine de tous les continents pour ses caractéristiques culinaires riches : texture crue croquante qui fond à la cuisson, haute teneur en sucre et saveur umami incontournable de la gastronomie asiatique. Avec le wakamé et la nori, le kombu royal figure dans le trio de tête des algues dans la cuisine asiatique et nippone. La saveur umami vient de la richesse du kombu royal en acide glutamique naturel. Le kombu royal est plus riche en iode que les autres algues alimentaires. Une étude de 2020 permet d’envisager la réduction de la teneur en iode par blanchissement en eau douce, pour rendre sa consommation plus aisée et accessible en termes de goût et de teneur en iode qui peut être trop importante par rapport aux recommandations.