Sur le marché
Stocks
Chaque année, des évaluations des gisements sont menées avec l’Ifremer pour définir les dates d’ouverture de pêche, le nombre de bateaux, les jours de pêche et les quantités, afin de préserver la ressource. Les stocks de Manche-Est, dominé par la baie de Seine, et de Manche-Ouest, dominé par la baie de Saint-Brieuc, affichent des records de biomasse exploitable d’année en année.
Approvisionnement
La production mondiale 2021 de coquille Saint-Jacques d’Atlantique entière est de 72 448 t (+ 24 %), la France en tête avec 39 267 t devant le Royaume-Uni. En 2021, la France a importé 16 126 t de pectinidés, toutes espèces confondues (surtout d’Argentine, du Royaume-Uni, du Pérou et du Canada) pour 9 383 t exportées (Espagne et Italie en tête). Première espèce de la pêche française, les ventes sous criée ont atteint 27 028 t de coquilles entières à 2,81 €/kg en 2022 : 9 441 t en Bretagne et 15 432 t en Normandie, auxquelles il faut ajouter à peu près l’équivalent en vente directe.
Labels et avis d’ONG
En France, la pêcherie de la baie de Saint-Brieuc bénéficie du MSC depuis début 2023, en plus du Label Rouge sur la noix surgelée (2015) et fraîche (2021), ainsi que d’une IGP. En Normandie, les noix fraîches et surgelées peuvent être estampillées Label Rouge et la filière poursuit son travail pour l’obtention d’une IGP.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : France, Royaume-Uni
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Techniques de production
Pêche à la drague (anneaux de 97 mm en France) ou en plongée. Élevage en suspension dit en lanterne. Repeuplement de gisements naturels à partir de naissains d’écloserie.
Normes de transformation
L’enrobage des noix surgelées d’une pellicule de glace (glazurage) est toléré, mais les barèmes de prix dépendent du glaçage.
Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau se mesure par le rapport H/P (humidité/protéines). Une noix non traitée a un H/P d’environ 4,2. Après 5 à 10 minutes de trempage, le H/P atteint 4,7. Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France, il y a fraude.
Sur le marché
Présentation
Vivante, décortiquée, noix crue ou cuisinée surgelée, conserves
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 77,5 kcal
Protéines : 9,5 g
Lipides : 0,5-1 g
Cholestérol : 50 mg
Taille (Pecten maximus)
Moyenne : 10 à 14 cm
Minimale autorisée : 10 cm
Rendement
Le rapport de la noix sur la coquille entière est de 10 % en baie de Saint-Brieuc, contre 16 % en baie de Seine et 20 % en rade de Brest.
Certifications
Label Rouge ; MSC
A table
Coquillage mythique que la saintjacques. Dans la mythologie antique, le pecten porte, tel un bouclier, Aphrodite, la déesse de l’amour et de la beauté. Un millénaire de plus, et il devient saintjacques, lorsque les pèlerins le retiennent comme une preuve de leur arrivée sur le tombeau de Jacques le Majeur, apôtre du Christ qui fit converger l’Europe entière vers la Galice.
Et c’est ainsi que, dans Les Colloques d’Érasme écrits au XVIe siècle, figure ce dialogue : « Comme tu as un aspect étrange, couvert de coquilles imbriquées ! (...) Je suis allé chez saint Jacques de Compostelle. »
Côté gastronomie, la découverte de la saint-jacques est plus récente. Carême l’ignore, Escoffier n’en donne que trois recettes. Aujourd’hui, elle s’est heureusement évadée du sacro-saint vol-au-vent à la sauce blanche qui était l’apparat des dîners de communion !
Délicate et subtile, d’une chaire dense et veloutée, la saint-jacques autorise d’infinies variations, qui doivent cependant toujours chercher à respecter finesse, texture et suavité sucrée. Attention à la cuisson trop rapide, la noix colore vite, mais devient rapidement caoutchouteuse. Enfin, sachez que fraîche, elle devient un délice lorsque servie crue. En carpaccio, pourquoi pas !
Et puisque sa pêche en France est très réglementée et un bon exemple de la préservation de la ressource, pourquoi s’en priver ?
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Le marché de la coquille Saint-Jacques fraîche et entière se concentre très fortement sur la fin de l’année. À cette époque le coquillage devient presque un produit d’appel. Pour faire la différence, nous nous devons de présenter une qualité irréprochable. Il faut privilégier les coquilles de belle taille, uniformes... Mais l’idéal en tant qu’acheteur reste de voir le produit pour s’en faire une idée bien précise."
Transformateur
Yves Bertin, directeur de Granvilmer
" Avec environ 500 tonnes de saint-jacques travaillées chaque année, nous nous positionnons sur le marché surgelé IQF avec deux produits distincts : la noix blanche et la noix coraillée dans son creux. Nous privilégions les circuits courts en nous approvisionnant auprès des adhérents de l’OP Basse Normandie. Si nous nous intéressons aux invendus, le rendement en noix de nos achats reste déterminant. Pour que les coquilles suscitent notre intérêt, il faut que le rendement soit d’au moins 10 %. Un niveau qu’il est malheureusement difficile de connaître a priori."
