Sur le marché
Stocks
Les stocks de langouste des Caraïbes (ou langouste blanche) sont méconnus. Pour protéger l’espèce, les pays pratiquant sa pêche mettent en place des réglementations telles que l’interdiction de pêcher des femelles grainées ou la définition de tailles minimales de capture.
Approvisionnement
La production mondiale en 2021 s’affichait à 29 317 t. Les principaux producteurs sont le Brésil (7 300 t), les Bahamas (6 540 t), Cuba (3 588 t) le Nicaragua (3 515 t), les États-Unis (2 134 t) et la République dominicaine (1 535 t).
La France a importé 2 538 t de langouste (toutes espèces) en 2021, les origines exotiques arrivant après l’approvisionnement en langouste rouge d’Europe.
Labels et avis d’ONG
Seule la pêcherie des Bahamas est certifiée MSC (pour 2 180 t en 2021). L’association de protection des océans Oceana souligne les risques de pêche illégale sur cette espèce clé pour l’économie des différents pays des Caraïbes. L’état des stocks de Panulirus argus de l’Atlantique-Ouest n’est pas connu avec précision, souligne Ethic Ocean, suggérant de privilégier les langoustes provenant d’Australie et de la mer des Caraïbes.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Brésil, Bahamas, Cuba, Nicaragua, États-Unis
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La langouste vit dans des eaux peu profondes (90 m) mais où l’on trouve des zones de protection (rochers, lits d’algues…). Elle vit en groupe et migre à l’automne, période de ponte. Elle se nourrit la nuit, principalement d’alevins de poissons et de petits mollusques et crustacés.
Techniques de pêche
La langouste d’eau chaude se pêche au casier principalement, mais aussi au chalut, au filet et en plongée.
Alimentation
Principalement des alevins de poissons, des petits mollusques et crustacés. L’animal se nourrit la nuit, se réfugiant le jour dans les récifs coralliens.
Sur le marché
Présentation
Vivante, cuite entière réfrigérée, congelée crue entière, demi-langouste congelée cuite, demi-langouste cuite réfrigérée, queue crue ou cuite congelée, demi-queue crue ou cuite congelée, chair
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 112 kcal
Protéines : 20,1 g
Graisses : 1,5 g
Cholesterol : 70 mg
Omégas-3 : 0,4 g
Calibres courants
Entière : 400-460 g, 460-520 g, 520-575 g, 575-630 g, 630-690 g
Queue : (1 oz = 28,3495 g)
4, 5, 6, 7,8,9,10,11 onces
12-14, 14-16, 16-20, 20-24
Tailles de captures
Taille maximale : 60 cm.
Taille moyenne : 20 cm.
A table
Les langoustes appartiennent à cette famille de crustacés décapodes, les Palinuridae. Avec leurs dix pattes, ces crustacés sont tous comestibles, alors qu’importe si le nom de langouste vient du latin locusta : la sauterelle ! Mangeons-les !
Elles sont connues depuis l’époque romaine, où Ausone les classe dans la catégorie des… fruits de mer ! Apicius, l’auteur du fameux De re coquinaria, lui consacre un chapitre complet dans le livre IX, La Mer. Servie à toutes les sauces, La locusta est grillée à la sauce coriandre, bouillie aromatisée au cumin et même mise en quenelle !
Imaginez que, déjà à l’époque, Pline faisait la remarque suivante : « La langouste est le seul animal dont la chair reste inconsistante et la croûte molle si on ne la jette pas vivante dans l’eau bouillante. » Une remarque que nous devrions avoir en tête quand nous cuisons les crustacés !
La langouste des Caraïbes, Panulirus argus, pêchée entre le 1er août et le 31 mars, se reconnaît à sa grande taille, sa queue pesant de 170 à 360 g. Sa chair, de couleur blanche et mate, se caractérise par une texture ferme et une saveur iodée bien typée. Avant de la cuire, testez sa vivacité. Si vous optez pour du cuit congelé, vérifiez qu’elle ait bien été cuite vivante.
Reine des plateaux de fruits de mer, étoile des dîners de fêtes, la langouste est sans conteste l’un des crustacés les plus prisés. Grâce à sa chair fine et délicate, la langouste exalte les sens de tous les gourmets amoureux des saveurs de la mer.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Importateur - Négoce
Laurent Vallais, cadre commercial chez Interpral Ulysse
" L’important dans une langouste, c’est son taux de chair. Plus la tête est grosse, plus le rendement diminue, ce qui influe nécessairement sur le prix. En fonction des mues, la saisonnalité évolue d’une région à l’autre. La bonne période pour les langoustes cubaines s’étale de juillet à février.
Cela paraît peut-être simpliste, mais le premier critère à vérifier est que le produit soit bel et bien vivant. Qu’une langouste soit capable de résister au transport constitue déjà un gage de qualité significatif. Il s’agit avant tout d’assurer un maintien à bonne température durant tout le trajet. Le deuxième critère doit permettre d’envisager si l’animal peut être retrempé ou non. Dans le premier cas de figure, il peut être revendu à des viviers. Sinon, il est destiné à être consommé rapidement, dans les deux à trois jours suivant l’arrivage."
