Sur le marché
Stocks
L’évaluation des stocks est imprécise, mais ceux de Manche-Ouest et du sud de l’Irlande semblent en bon état et ceux de Manche-Est et de mer du Nord paraissent dégradés et surpêchés.
Approvisionnement
La production mondiale 2021 est de 4 878 t. Le Royaume-Uni conserve le ruban bleu avec 3 172 t, suivi par la France (617 t), l’Irlande (574 t) et les îles Anglo-Normandes (189 t).
La France a importé 5 667 t de homard (toutes espèces confondues) en 2021, principalement du Royaume-Uni et du Canada. Elle a exporté 1 659 t à destination de l’Italie, des Pays-Bas, de l’Espagne, de l’Allemagne et de la Belgique.
Les ventes sous criées ont atteint 259 t en 2021, au prix moyen de 26,62 €/kg, avec en tête (en volume) Granville, Brest, Saint-Quay-Portrieux, Roscoff, Lorient et Noirmoutier. Une grande part des captures est achetée en direct. Saisonnalité : pic de mai à août.
Labels et avis d’ONG
La pêcherie Jersey-Cotentin, gérée par la Normandie et Jersey, est certifiée MSC depuis 2016, pour 385 t en 2019. Greenpeace recommande la consommation de homard pêché au casier. Ethic Ocean recommande la consommation de homard européen, en évitant les femelles grainées et les tailles inférieures à 9,5 cm (600 g).
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Royaume-Uni, France, Irlande
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Nocturne, le homard vit usuellement jusqu’à 50 m de profondeur sur des sols accidentés. Il s’abrite dans une infractuosité ou dans un terrier qu’il creuse près des rochers. Omnivore, il capture de préférence des proies vivantes. Les femelles portent des œufs presque toute l’année.
Technique de pêche
Pêche au casier. Plus rarement à la main ou au filet.
Les expériences d’élevage du homard n’ont pas eu, pour l’instant, de débouchés commerciaux.
Sur le marché
Présentation
Vivant, frais : entier et cuit, chair cuite
Surgelé : cru ou cuit, entier ou queues
Transformé : bisques et soupes
Calibres courants
300 g à 2 kg et plus
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 à 98 kcal
Protéines : 19,7 à 20,5 g
Graisses : 0,3 à 0,6 g
Cholestérol : 114 à 135 mg
Rendement en chair
Environ 30 %. Il est près de deux fois moins élevé lorsque la carapace du homard est molle.
Taille de capture
(mesurée de l’arrière de l’orbite de l’œil à l’extrémité de la queue).
Taille minimale : 24 cm en France ou 85 mm de longueur orbitaire (longueur du céphalothorax).
Taille maximale : 75 cm
Taille moyenne : 24 à 60 cm
A table
C’est le XIXe siècle qui mit le homard au goût du jour alors que la cuisine classique, comme la romaine, l’avait simplement oublié. Aujourd’hui, le homard reste le crustacé de luxe quand il est dit européen, c’est-à-dire pêché dans les eaux froides de la Galice jusqu’à la Norvège.
Le poète Monselet lui donne du « cardinal des mers » tant sa couleur rouge est superbe… quand il est cuit ! Vivant, il est d’un bleu profond irisé de blanc, le ventre blanc laiteux, seules ses deux longues antennes sont déjà orange. Il est armé de deux grosses pinces, elles aussi blanches, particulièrement puissantes, asymétriques. La plus large, pourvue de dents irrégulières, broie, tandis que l’autre, plus mince et armée d’une rangée de dents en scie, coupe. Elles se situent indifféremment à droite ou à gauche !
Le pochage se fait dans un grand volume d’eau bouillante, entre 5 et 10 litres, salée comme l’eau de mer à 35 g par litre. Pensez à enlever les élastiques des pinces, et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Attendre que l’eau revienne à bouillir et compter 8 minutes pour 400 g, plus une minute par tranche de 100 g. C’est simple !
Si le homard fait le plus bel effet sur un plateau de fruits de mer, on peut aussi le servir seul en entrée ou en plat. Personne ne dira rien si vous servez une mayonnaise bien relevée avec. Vous pouvez aussi simplement le griller avec une sauce fine à l’estragon. Quelle que soit la recette, cela fera un plat d’exception.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Olivier Bigot, directeur commercial chez Ame Hasle
" Mon indice préféré pour juger de la bonne santé d’un homard bleu : les antennes. Lorsqu’elles s’étendent de tout leur long jusqu’à la queue, on peut s’attendre à un produit de qualité. Pour s’assurer de la bonne intégrité du crustacé et aussi de la durabilité de la pêcherie, on peut miser sur le homard du Cotentin labellisé MSC, dont les pattes sont marquées d’un élastique caractéristique."
Négoce
Christophe Drouglazet, acheteur chez Thaëron
" Il faut savoir anticiper pour être sûr d’acquérir un homard pêché fraîchement ou stocké dans de bonnes conditions et sur une durée assez courte.
Enfin, éviter les périodes de mues et respecter les saisons – qui varient d’une zone de pêche à l’autre – offrent la garantie d’acheter des homards pleins.
Ensuite, il faut veiller à respecter les règles concernant les tailles légales et le poids limite des 400 g. Le bon achat va tout de même dépendre de la relation de confiance que l’on établit avec le pêcheur ou le fournisseur. "
